DIFERENTES FORMAS DE COCER EL ARROZ INTEGRAL SEGÚN LOS GRANDES MAESTROS DE LA MACROBIÓTICA.

En olla común o a presión:
Lavar el arroz en agua fría, luego agregar 2 ó 3 veces su volumen de agua y una pizca de sal. Una vez que a hervido unos minutos dejarlo a fuego muy bajo durante más de una hora, hasta que el fondo de la cacerola esté ligeramente dorado. Esta parte dorada es la más Yang, la mejor, porque es la más pesada, la más rica en minerales y la más nutritiva. Por eso es particularmente eficaz para las personas y los enfermos de tendencia Yin. Usando una olla a presión, conviene poner un poco menos de agua, dejando después de la ebullición cocinar a fuego muy bajo durante 20 a 25 minutos. Luego apagar el fuego y dejar en reposo durante 10 a 20 minutos. Destapar.
Extraído del libro, MACROBIÓTICA ZEN de Georges Ohsawa.

Arroz Integral (en olla a presión) (4 personas)
Ingredientes: 2 tazas arroz integral lavado, 3 tazas de agua, pizca de sal de mar por taza de arroz.
combinar ingredientes en una olla a presión y llevar rápidamente a plena presión a llama fuerte.
Reducir llama a bajo y cocinar 40 – 50 minutos.
Retirar del fuego y dejar que la presión retorne a normal.
Destapar y mezclar el arroz suavemente con una espátula humedecida previamente en agua fría.
Colocar el arroz en un recipiente de madera y cubrir con una tela húmeda de algodón.
(El arroz que se encuentra en el fondo de la olla debería ser de color más marrón oscuro que el de la parte superior. Pero si el arroz se pega en el fondo, agregar un poco de agua fría y remojar 2-3 minutos. Esto lo aflojará y ayudará a removerlo.
Extraído del libro; LA COCINA MACROBIÓTICA de Lima Ohsawa.

Arroz Integral Hervido, (4 personas)
Ingredientes: 2 tazas de arroz lavado, 4 tazas de agua, pizca de sal por taza de arroz.
Combinar los ingredientes en olla pesada. Cubrir la olla con un grueso lienzo de algodón y colocar encima la tapa bien firmemente. Se puede colocar sobre la tapa una piedra o peso para mantener la humedad dentro de la olla. Llevar rápidamente a hervor con llama alta, bajar a mediano – bajo y cocinar 50-60 minutos hasta que se haya absorbido toda el agua.
Reducir a bajo y cocinar 1 minuto más; luego apagar.
Sacar el arroz con una espátula de madera y colocar en recipiente de madera.
(Este es un estilo más yin de cocinar y producirá un arroz más vaporoso).
Extraído del libro; LA COCINA MACROBIÓTICA de lima Ohsawa.

Arroz moreno cocido a presión
Ingredientes: 1 taza de arroz moreno, 1 ¼ - 1 ½ tazas de agua, una pizca de sal marina.
Lave el arroz y colóquelo en la olla a presión. Añada agua y cuézalo lento durante 10-15 minutos. Añada sal marina y tape la olla. Suba al máximo el fuego y deje que la olla tome presión. Reduzca el fuego a medio-bajo, coloque el controlador de llamas bajo la cacerola y deje cocer durante 50 minutos.
Saque la cacerola del fuego y deje que baje la presión. Quite la tapa y deje reposar 4-5 minutos el arroz en la olla. Coloque el arroz en un cuenco de madera, añádale la guarnición y sírvalo.
Extraído del libro; EL LIBRO DE LA MACROBIÓTICA de Michio Kushi.

Lavado y remojo del arroz integral:
Para preparar el arroz para cocinar, lo coloco a puñados por vez en una bandeja y lo reviso para sacar los guijarros, polvo, etc., que muchas veces lo acompañan. Luego coloco el arroz en una olla y lo cubro con agua fría. Allí lo revuelvo suavemente con la mano en dirección anti-horaria. Luego saco el agua y si aun está sucia, vuelvo a repetir dos o tres veces el proceso hasta que quede casi clara. Hago esto lo más rápido posible para que no se pierda el dulzor natural del arroz, que se reduce al absorber humedad. Finalmente coloco el arroz en un colador bajo la canilla para que pierda todo el polvo remanente.
Luego de lavarlo, suavemente lo remojo 2 o 3 horas o toda la noche. Lo hago colocando el arroz en la olla a presión con el agua de cocción y tapado. El remojo lo ablanda y lo vuelve más digerible. Pero si hace calor no lo remojo por tanto tiempo ya que puede apelmazarse. Si hay apuro, cocino el arroz directamente luego de lavarlo y sin remojo. El remojo es una buena práctica y lo recomiendo.
Olla a presión:
Cocinar a presión es la forma más rápida y completa de preparar cereales integrales, en especial el arroz integral. Una vez cocido, cada grano debe estar separado y estar dulce. La presión produce este dulzor natural, y el arroz cocido de esta manera es la forma más digerible para consumo diario. También puede cocinarse otros alimentos a presión de vez en cuando. Pero la presión es muy energizan te, y para crear equilibrio en una comida, es aconsejable preparar los otros platos con métodos distintos. En ocasión, mezclo las verduras con los cereales y los cocino juntos en olla a presión. Pero para las comidas de cada día preparo las verduras separadamente hirviendo, al vapor, saltando o algún otro método.
Sal y Aderezos:
En la cocina macrobiótica, la regla es usar una pizca de sal por taza de arroz o de otro cereal. El sabor del arroz cocinado no debe ser ni demasiado salado ni insulso. Para un plato un poco más salado uso tres pizcas de sal.
Al cocinar en olla a presión, por lo general agrego la sal después que el agua con los cereales empieza a hervir y luego tapo la olla. Si la pongo al principio, el agua se calienta demasiado pronto y los ingredientes se cocinan en forma despareja. Siempre agregamos el condimento durante la cocción y nunca en la mesa.
Como alternativa por la sal, podemos agregar 1/3 de umeboshi por taza de arroz. Y para variar, en vez de sal podemos usar ½ cucharadita de shoyu por taza de arroz. En ocasión, en vez de agua podemos usar té kukicha o té verde, para obtener un sabor ligeramente más fuerte.
Combustible:
Hasta llegar a Tokio siempre cocinaba con leña o carbón de leña…La leña es una fuente ideal de energía. Es natural, renovable y crea comidas fuertes y con energía más pacífica, y mejor sabor… aprendí a cocinar a gas en Tokio y Nueva York. Las cocinas modernas a gas son muy eficientes y su llama es fácil de ajustar. El gas mantiene la vibración natural de los alimentos y es un combustible excelente para los que viven en ciudades. En casa usamos gas y en el Instituto Kushi se usa gas en las clases de cocina.
Hoy las cocinas eléctricas son muy populares, pero tienen grandes limitaciones, porque producen vibraciones caóticas en los alimentos…
Temperatura:
El sabor y calidad del arroz son influidos tanto por la intensidad del calor como por su calidad. Con olla a presión hay varias maneras de modificar el calor, dependiendo de si el arroz ha sido remojado y de la cantidad de arroz que se desea cocinar.
Si el arroz se ha preparado sin remojo, se comienza con un calor suave, dejando que la presión aumente muy gradualmente. Esto produce una calidad calma y estable en el arroz y un sabor más dulce. Asimismo es el método usado para cocinar 1 ó 2 tazas.
Si el arroz se ha dejado en remojo durante varias horas, empezar a cocer con calor bajo y aumentarlo gradualmente a alto en unos 15-20 minutos. Este método le da más energía al arroz y puede también usarse con tiempo más frío o para suministrar más vitalidad.
Si el arroz se ha remojado por más tiempo o toda la noche, empezar con calor alto y reducir a bajo cuando subió la presión durante unos 10 minutos. El método es muy energizan te y puede usarse para generar calor en tiempo extremadamente frío o como preparación para una actividad extenuante, tal como limpiar toda la casa o trabajar en el huerto o jardín.
Arroz Integral Básico:
Ingredientes: 2 tazas de arroz integral orgánico, 1 ¼ a 1 ½ taza de agua por taza de arroz, pizca de sal por taza de arroz.
Lavar el arroz suavemente (grano corto o mediano) y colocarlo rápidamente en una olla a presión emparejándolo en el fondo. Agregar lentamente agua por los lados. Si sobra tiempo remojar el arroz 2-3 horas o más. Poner la olla a fuego suave destapada o con la tapa suelta. Cuando empieza a hervir (10-15 minutos), agregar la sal marina. Tapar bien y llevar a plena presión. Esto se evidencia por el silbido, chirrido o agitación de la válvula, dependiendo del modelo de olla usado. Cuando sube la presión, poner debajo de la olla un difusor de calor de metal (no usar asbestos) y reducir a bajo. Cocinar unos 50 minutos.
Cuando está hecho, remover la olla del fuego y dejarla descansar durante por lo menos 5 minutos antes que reduzca la presión y se destape. Si se espera 10-15 minutos para que baje la presión naturalmente antes de destapar, el arroz quedará aún mejor. Esta espera permitirá que se despegue el arroz chamuscado en el fondo.
Usando una espátula de bambú o de madera, sacar el arroz, una cucharada por vez, y depositarlo en un gran bol de madera. Distribuir parejamente el arroz bien cocido en el fondo y el arroz más ligero y vaporoso encima. Alternando de esta manera el bol de arroz será más equilibrado.
El arroz cocido a presión de esta manera tendrá un sabor delicioso natural, impartiendo un sentimiento muy pacífico y fuerte.
Otras Variedades:
Además del agua, sal fuego, tiempo, presión y calor deben tomarse en cuenta otros factores para la preparación de las comidas diarias. Las energías celestiales, las estaciones, el clima y la vitalidad de distintos ingredientes y también nuestra propia condición física y mental, todos afectan sutilmente nuestra cocina. En la cocina macrobiótica, aprendemos a armonizar nuestros entornos internos y externos. Un bol de arroz perfecto refleja un corazón esclarecido y un hogar pacífico y activo.
Extraído del libro; LA COCINA DE AVELINE, por Aveline Kushi.

El Arroz:
El cereal es el alimento de base del hombre (su pan cotidiano), arroz, trigo, cebada, avena, trigo sarraceno, mijo, maíz. Pero el arroz es el cereal más importante, a causa de su propiedad de: “limpiar a fondo los tejidos”.
Es por eso que es tan indispensable para curar los enfermos, expulsando todas las suciedades del cuerpo que provocan las enfermedades, degradando todos los órganos y permitiendo la instalación de todos los microbios y virus en un campo favorable.
Tomar arroz integral, cocerlo en 2 veces ½ su volumen, de agua fría. Llevar a ebullición, quitar la espuma y salar un poco (sal marina). Luego tapar y dejar cocer a fuego lento durante alrededor de una hora y media. Si no se puede regular bien el fuego, intercalar una placa de amianto.
Espolvorear con gomasio (una cucharadita de café) en el momento de comer. Si se emplea olla de presión, lo que es un factor yanguizante muy importante, se debe poner solamente el doble de agua, según el fuego, o un poco menos, con un poco de sal. Luego cerrar bien y dejar cocer primero a presión fuerte durante 5 minutos para que el arroz se agite bien en espiral en el interior con todo el fuego, luego bajar el gas y dejar a fuego lento.
Extraído del libro; LA SALUD Y LA MACROBIÓTICA, por Françoise Rivière. (siguiendo las enseñanzas y prácticas de Georges Ohsawa).

Arroz Integral en olla a Presión:
Ingredientes: 1 taza de arroz, 1 ¼ taza de agua, pizca de sal de mar.
Lavar bien el arroz en agua fría. Colocar los ingredientes en una olla a presión y llevar a presión plena. Reducir la llama y cocinar 40-50 minutos. Apagar y dejar que baje la presión a normal. Dejar descansar 10-20 minutos. Mezclar agitando bien el arroz antes de servir. Nota: Si se cocina mayor cantidad de arroz, reducir un poco la proporción de agua.
Arroz Integral Hervido:
Ingredientes: 1 taza de arroz, 2 tazas de agua, pizca de sal de mar.
Llevar a hervor en una olla pesada, reducir la llama y cocinar a mínimo 1 hora, o hasta que todo el líquido esté absorbido. Mezclar agitando bien antes de servir.
Extraído del libro; Recetas de COCINA ZEN, por Fundación Georges Ohsawa.

Arroz
Cocinar su alimento básico, el arroz oscuro, integral, sin pulimento, será una de las más provocantes y recompensadoras experiencias de su nuevo régimen. Una pesada y moderna cacerola de presión (la presión es yang) es un instrumento valioso y que ahorra tiempo.
Primero, lave bien el arroz integral en agua fría. Para cada taza de arroz adicione una taza i media de agua en la cacerola a presión, con una pizca de sal marina. Usted descubrirá la cantidad exacta después de algunos errores y tentativas. Después que la cacerola hierva, déjela a fuego lento durante 15/20 minutos accionando lentamente. Apague el fuego, después, dejándola tapada por dos a veinte minutos y, después, abra la tapa.
Después de la cacerola a presión, el mejor utensilio para cocinar el arroz es una cacerola de barro bien pesada con tapa bien ajustada. Requiere más tiempo e, inicialmente más agua, o sea: de dos a tres tazas de agua para cada una de arroz. Después de alcanzar el punto de ebullición, deje el arroz hervir turbulentamente durante cinco minutos, después reduzca el calor a fin de que el agua, simplemente, cocine lentamente por una hora o más…
Extraído del libro; LA ALIMENTACIÓN MACROBIÓTICA, Tomo 1. El autor de este libro es; Sakurazawa Nyoiti, conocido en Occidente como George Ohsawa.

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