En mi blog hoy he puesto la manera de cortar y preparar las verduras, del libro de Aveline titulado “La cocina de Aveline” esta gran maestra, pionera en el arte de la cocina macrobiótica. Es de los libros más interesantes que tengo en mi pequeña biblioteca, y desde aquí quiero dar las gracias a todos estos grandes maestros (aunque ya no esten con nosotros, pero seguro que su espiritu continua aquí con más fuerza que nunca) por todos los escritos que nos han dejado, empezando por: Georges Ohsawa, Lima, Aveline, Françoise Rivière, etc...
De vez en cuando os iré poniendo en mi blog las cosas más importantes que voy aprendiendo de ellos y de muchas más personalidades de la macrobiótica y así nos beneficiamos tod@s los amigos que visitais esta red de macrobiótica y aprovecho la ocasión para animaros a participar, pues la Red está abierta a todo el mundo que aman el arte de la macrobiótica.
Un abrazo a tod@s.


Los cereales y las verduras se complementan naturalmente. Si comemos alimento animal, siempre necesitamos como plato secundario verduras o ensaladas. Pero si nos alimentamos básicamente con cereales, desarrollamos en forma natural un gusto por una variedad de verduras preparadas de distintas formas para completar una comida nutritiva y satisfactoria. En la dieta macrobiótica tipo, las verduras comprenden un 25-30% de cada comida, por volumen consumido. Los cereales y verduras se complementan de numerosas formas. Tanto las variedades de cereales como de legumbres son limitadas, pero los tipos de verdura son casi infinitos. Los cereales y legumbres toman varios meses de crecimiento, mientras que las verduras se desarrollan en sólo unas pocas semanas. Asimismo el cereal y la legumbre precisan mayor cocción y se cocinan básicamente hervidos o en olla a presión. las verduras pueden prepararse rápidamente o despacio y pueden usarse en ensalada fresca, en pickles, saltadas, al vapor, al horno y asadas, así como hervidas y en olla a presión.

Lavado y compra de verduras

Sólo lavo la verdura que usaré en el día. Esto ayuda a conservarla. Si la verdura no es órganica, agrego una cucharadita de sal de mar al agua de lavado y la escurro bien para eliminar algunos de los químicos.

Comparadas con los alimentos cultivados con química, los orgánicos son generalmente más pequeños, menos brillosos y de tamaño y forma más uniforme. En la mayor parte de los comercios dietéticos, los productos orgánicos son claramente marcados y certificados. Pero una manera de percibir la diferencia es examinando la forma y el tamaño de las verduras y frutas. Por lo general, los productos orgánicos son bien proporcionados y simétricos y las hojas del mismo tamaño y forma. En contraste, los productos “quimicalizados” a menudo son deformes e irregulares. En las plantas orgánicas el núcleo se encuentre directamente en el centro, cosa que no ocurre con los vegetales cultivados químicamente. Por ejemplo, al cortar una zanahoria cultivada con agroquímicos, podrá comprobarse que su núcleo se encuentra sobre un lado. Si está cultivada con abono animal, el núcleo se desplaza ligeramente. Una zanahoria cultivada con abono verde tiene un núcleo perfectamente centrado. Estas gradaciones de equilibrio son absorbidas y trasmitidas a quienes las comen.

Al comprar productos orgánicos, busco las verduras o frutas de aspecto fresco, con hermoso color y forma. Las elijo ni muy grandes ni chicas, ni de forma distorsionada. Los productos de color pálido, flácidos o blandos carecen de vitalidad, tienen poco sabor y se echan a perder más pronto.

Cuando selecciono verduras de hoja, evito las que han amarilleado, indicando que fueron cosechadas demasiado tarde, o que se añejaron por haberse almacenado en sitios muy calurosos. Las hojas que amarillean están pasadas y son de sabor mustio. Al elegir verduras de raíz y de tallo, reviso sus puntas para ver si tienen fibras largas, indicando dureza. También revela su vejez el color marrón y el endurecimiento en la parte inferior de las verduras de tallo. Al seleccionar verduras redondas que crecen sobre tierra, así como frutas, las arrugas y puntos blandos reflejan sequedad interior y pérdida de humedad. Prefiero llevarme productos que no han sido empaquetados o atados en ristras, ya que ambas cosas invitan al deterioro.

Una vez en casa, inmediatamente corto y descorto lo que no sirve antes de guardar. Al sacar las hojas que amarillean y otras parte marchitas impido que se extienda el desperdicio. En lo posible, las verduras y frutas deben guardarse en casa en tanto separadas entre sí, ya que la presión aumenta el deterioro.
Las verduras de hoja y otras variedades blandas es mejor refrigerarlas hasta ser usadas. Las guardo separadamente en bolsas de papel marrón. En la heladera, las bolsas de plástico recogen humeda, mientras que las bolsas de papel les permite respirar y guardar su frescura.

Corte de verduras

Las verduras pueden cortarse en una casi infinidad de formas, tamaños y grosores. La verdura cortada en forma atractiva intensifica la belleza y goce de comer. La cocina sintetiza numerosas artes y su corte puede compararse con esculturas vivientes.

La elección del método de corte depende de la energía natural de la propia verdura, el menú planeado y el equilibrio de platos a servir, así como el tiempo disponible para cocinar. La verdura cortada finamente se cocina más rápido. Las verduras de raíz mantienen su forma y pueden cortarse de muchas maneras, mientras que las hojas pierden su volumen al cocinarse y no ofrecen tanta variedad en apariencia. Las formas de los platos en una comida deben complementarse. Si las verduras en la sopa se han cortado en cubos grandes o pequeños, el plato secundario puede contener verduras cortadas en rodajas grandes, o viceversa. Al cocinar muchas verduras juntas, a menudo las corto de diversas formas y tamaños para diversificar el plato. Pero cada tipo de verdura debe cortarse en trozos de igual tamaño para que su cocción sea pareja.

Hay unas diez formas de cortar verduras usadas regularmente en la cocina macrobiótica. Todos los estilos son buenos y deben alternarse con frecuencia para tener variedad. Al final de cada tipo de corte agregé entre paréntesis la denominación japonesa.

Rodajas: Cortes en rodajas gruesas o finas (Wagiri).
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Diagonal: El corte se hace en diagonal. El ángulo de la hoja determina el largo de la pieza (Hasugiri).
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Medias lunas: Se corta a lo largo por el medio, en dos mitades y luego a lo ancho en rodajas finas (Hangetsu).
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Cuartos: Corte por el medio y luego nuevamente cortar cada mitad hacia el centro. Cortar los cuartos finamente en forma cruzada como para las rodajas (Ichyo-gata).
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Palillos: Cortar en diagonal y luego cada diagonal en palillos finos (Sen-giri
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Corte irregular: Cortar en diagonal pero rotando la verdura hacia uno en 90º después de cada corte. Los trozos serán del mismo tamaño pero de forma irregular (Ran-giri y Mawashi-giri).
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Rectángulos: Cortar en rodajas grandes de 2 1/2 a 5 cm. de grosor. Para cada rodaja sobre su corte y picar en 4-5 trozos de grosor más pequeño. Luego cortar cada uno en rectángulos finos (Tanzaku).
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Cubitos: Primero cortar en rodajas de 2 1/2 - 5 cm. Para cada rodaja y cortar verticalmente, luego horizontalmente y luego en forma cruzada. Al hacer cubitos de cebolla, cortarla por el medio horizontalmente. Luego cortar rodajas finas verticales dejando la cebolla presa por su base. Luego cortar en dirección opuesta hacia la base. Finalmente cortar la base en trozos pequeños (Sainome).
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Crisantemos: Cortar en rodajas de 2 1/2 a 4 cm. de grosor. Cortar sin llegar hasta la base varias veces a lo ancho de cada rodaja. Luego girar cada rodaja 90º y cortar en dirección opuesta a la misma profundidad. Para que se abra en flor, remojar los cortes en agua fría (Kikugata).
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Flores: Practicar 4-5 tajos alrededor y a lo largo a distancia iguales. Luego cortar en rodajas finas (Hana-gata).
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Virutas: Como afilando un lápiz, girando levemente la verdura. Alternando en ángulo de corte se permite que las virutas sean más o menos firmes (Sasagaki).
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Cortando hojas: Colocar 2-3 hojas abiertas una sobre otra, luego cortar a través del centro por el tallo central, y luego cada mitad sea recta o en diagonal en cintas finas y luego picar finamente el tallo central.
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Tambien me gusta cocinar las verduras enteras. De esa manera el alimento suministra toda su energía. A menudo cocino entera la cebolla, zanahoria, endibia y otras verduras.

Al cortar, se utiliza un buen cuchillo para verdura. Prefiero un cuchillo grande de hoja cuadrada o rectangular de acero inoxidable. Es esencial mantenerlo afilado para un buen corte y con piedra de afilar natural. Asimismo una tabla limpia, preferentemente de madera. Si se acostumbra preparar pescado u otro alimento animal hay que tener otra tabla y cuchillo reservados para ese propósito. De otra manera las vibraciones fuertes del alimento animal afectarán los materiales usados en la preparación de alimentos vegetales. Luego de cortar un tipo de verdura, siempre lavo el cuchillo de verdura antes de cortar otro tipo. Entre las diferentes verduras, es también importante minimizar la mezcla de vibraciones antes de cocinar. Luego de cortar las verduras, mantengo cada una en un plato separado.

Al cortar hay que deslizar la parte frontal del cuchillo a través de la verdura usando toda la extensión de la hoja. El golpe debe ser llano, fluido y natural. Evitar el surrucho o empujar la hoja hacia abajo. Al cortar trato de ser firme pero suave procediendo de una manera calma y ordenada. La verdura cortada de forma desordenada y caótica transmitirá esa energía a quienes la comen, El alimento está vivo y debe ser tratado con respeto desde el huerto a la mesa.

Estilos de cocina

Podemos crear diferentes sabores y efectos con la misma verdura dependiendo del estilo culinario que adoptamos. Al planificar un menú, es importante tener un pograma mental de la comida completa. Como al construir una casa o diseñar un vastido, necesitamos una imagen visual o una pauta que nos guíe, aun cuando en el transcurso podamos improvisar. Al variar nuesto estilo culinario, podemos a menudo usar los mismos alimentos para el desayuno, almuerzo y cena sin ser repetitivos.

Hay ocho estilos principales para la preparación alimentaria, inclusive la preparación de verduras.

Crudo: En climas templados, aproximadamente dos tercios de nuestras verduras diarias deben ser cocidas. El cocimiento facilita la digestión y ofrece una mayor energía. El otro tercio puede consumirse crudo en forma de ensalada o pickles. En un medio ambiente tropical, se puede comer un porcentaje ligeramente mayor de alimentos crudos.

Al vapor: Los alimentos cocidos al vapor tienen sabores más ligeros y se preparan más rápido con menos retención de líquido. Cocidos al vapor, la coliflor y el brócoli, por ejemplo, tienen una textura más crocante en pocos minutos y guardan su color brilloso natural. Otras, como la zanahoria o la cebolla, pueden cocinarse al vapor enteras o en grandes tajadas. También es bueno el vapor para el cuscús, para calentar mochi o recalentar sobras de cereales.

El método básico al vapor es poniendo 1 ¼ cm. De agua en la olla e insertando un pequeño vaporario de metal que no llegue al fondo. Se coloca la verdura en el vaporario con una pizca de sal de mar para destacar su sabor dulce natural. Tapar y hervir el agua, cocinando al vapor unos 5-10 minutos, o hasta que la verdura se ponga tierna dependiendo de su tamaño y grosor. A menos que se sirva mezclada, es preferible cocinar al vapor cada verdura por separado. La misma agua puede usarse, pero hay que dejarla enfriar para permitir que la verdura próxima se cocine en forma pareja. El agua puede usarse después en caldos o salsas. Para los que deben evitar o reducir la sal u otro condimento, la cocción al vapor es la forma ideal para preparar un pequeño plato secundario.

Si no se dispone de un vaporario, simplemente poner 6 mm. de agua en el fondo de la olla y luego agregar la verdura y condimento, hervir, bajar a mediano y cocinar hasta que esté a punto.

Un tercer método es poner 6 a 12 mm. de agua en la olla, insertar un pequeño plato de ceràmica conteniendo la verdura u otro alimento, tapar y cocinar al vapor. Esto es similar al baño maría y es un buen método para recalentar cereales.

Al cocinar al vapor, cuidar de no pasarse. La verdura debe quedar crocante y continuarà cociéndose gracias al calor absorbido aun cuando se haya apagado la llama. Para que la verdura mantenga su color brilloso, enjuagarla rápidamente en agua fría, pero luego no encubrirla en una alfombrilla de bambú hasta que se haya enfriado, o de otra manera su color se perderá.

Hervido: Éste es uno de los métodos más básicos para cocinar verduras, y debería ser usado por lo menos una vez por día. Hervir es muy versàtil, y dependiendo del método puede tomar mucho o poco tiempo, pudiendo crear una energía ràpida o lenta y pausada. Cuando hiervo, usualmente sólo pongo 2 ½ cm. o menos de agua en la olla; si son muchos los ingredientes, agrego suficiente agua para cubrirlos a medias. No es necesario llenar el recipiente con agua y sumergir completamente las verduras. En la cocina japonesa, hay cuatro métodos tradicionales para hervir: Estilo Ohitashi, Estilo Nishime, Estilo Nitsuke y Kinpira ,y Estilo Sukiyaki y Nabe.

Ohitashi: Esto significa escaldar la verdura. Es el método que prefiero para cocinar las hojas verdes. Primero pongo 2 ½ cm. de agua en la cacerola y llevo a hervor fuerte. Luego sumerjo las hojas en el agua hirviente por 15 a 20 segundos y las saco rápido. También las raíces pueden cocinarse así en tajadas muy finas, aunque por un tiempo ligeramente mayor. El Ohitashi deja la verdura con todo su color y bien crocante.

Nishime: La verdura preparada en este tierno estilo hogareño se corta en trozos grandes y cuece por largo tiempo a fuego bajo. El vapor en la olla permite que los ingredientes se cuezan en su propio jugo, de manera que se usa poca agua. La condimentación puede hacerse al principio o al final. La verdura queda muy jugosa y a menudo se sirve en su jugo. El Nishime prove una energía fuerte y calma. El Oden es un ejemplo de este estilo. La verdura nishime es cálida y a menudo se ofrece al enfermo para restablecer su vitalidad, aunque también se usa para personas que gozan de buena salud.

Nitsuke y Kinpira: El Nitsuke es un hervido que requiere un tiempo intermedio, ni muy corto ni extenso. Si las verduras son muy blandas hasta pueden cocinarse en su propio jugo sin agua. También el jugo natural puede dejarse absorber al final o dejar para servir con la verdura. El estilo kinpira es una conbinación de saltado y hervido similar al dorado. Se usa primariamente con las raíces. En primer lugar la zanahoria, bardana y otras se cortan muy fino saltándolas en sartén ligeramente aceitada durante 2-3 minutos. (Puede omitirse el aceite para quienes deben evitarlo por su salud). Luego se agrega agua hasta cubrir las verduras a medias o sólo para cubrir el fondo de la sartén. La verdura se cocina hasta que esté cocida un 80%. Se agrega Tamari al gusto, se vuelve a tapar la sartén y se cocina 2-3 minutos más. Finalmente se destapa y se deja evaporar el resto del líquido. Con frecuencia se cocinan las alga Arame y Hiziki de esta manera, junto con zanahoria, cebolla, Tempeh y/o Tofu.

Sukiyaki y Nabe: Sukiyaki significa “tenedor de jardín” refiriéndose a la comida tradicional de un plato preparado en una sartén de hierro fundido, que luego se hierve en caldo y sirve con un remojo. En el Japón moderno, el sukiyaki con todas las verduras, fideos, tofu, tempeh y a veces mariscos. Nabe se refiere a cocinar en olla enlozada o ceràmica , preparado en la mesa. En rigor de verdad, a menudo se efectúa un precocido y luego se recalienta en la mesa en una colorida olla de barro junto con la salsa ligera de tamari, de miso o caldo de kuzu. A menudo el sukiyaki es hervido en caldo en la mesa y es un ejemplo de la cocina al estilo nabe.

Saltado: El saltado en aceite deja la verdura rica y crocante. Y es un método rápido. Pueden saltarse las verduras blandas, las de hoja y las raíces en tajadas finas, así como los brotes, arvejas y el choclo (maiz en grano).

Primero se debe cortar la verdura en tajadas finas, palillos o virutas. Para saltar pincelar una sartén con un poco de aceite liviano u oscuro de sésamo. El precalentamiento de la sartén impedirà que se peguen las verduras. Cuidarse de no usar demasiado aceite. Una cucharadita es usualmente adecuada en un plato secundario para varias personas y 1-2 cucharadas para una sartén llena de verduras para toda una familia. Calentar el aceite y, cuando enpieza a freír, agregar las verduras y una pizca de sal de mar. La sal hará destacar el sabor dulce de las verduras. Si estas se fríen suavemente al agregarlas a la sartén, es porque el aceite tiene la temperatura adecuada para saltar. Desde el principio revolver ocasionalmente con unos palillos y otro utensilio de madera. No es necesario que se revuelvan vigorosamente o mezclar todo el tiempo. El tiempo de cocción depende del tipo, tamaño y grosor de los ingredientes. Saltar por unos 5 minutos a fuego mediano; reducir a bajo y continuar unos 10 minutos más, o hasta que la verdura cambia de color y se libera de aroma. Justo antes del final, sazonar con unas gotas de tamari, o sal de mar y saltar otros 2-3 minutos.

El método de Kinpira ya descrito combina el saltado y hervido y es una forma excelente de preparar las verduras de raíz.

Los chinos saltan rápidamente las verduras en un wok, usando un poco de aceite, calor fuerte y revolviendo sin cesar. Este método también puede aplicarse en sartén común. De vez en cuando he usado un wok, descubriendo que con éste se obtienen verduras deliciosas, crocantes y una cocción pareja. Prefiero el wok a la sartén de hierro fundido, aunque también es bueno usarla de acero inoxidable o enlozada.

Otra variante es cocinar la verdura en poco aceite y llama baja, sin revolver o muy poco. Para eso se corta en tajadas grandes y se dan vuelta a la mitad de la cocción. También pueden cocinarse así grandes tajadas de tofu.

El saltado también puede hacerse sin aceite, usando en vez unas 2-3 cucharadas de agua.

Asado: El asado otorga a las verduras un sabor distinto, ligeramente quemado, a carbón de leña, o tambien amargo. A veces en casa preparamos shishkebab que consiste de trozos de cabolla, calabaza, morrón, tempeh y seitán, ensartados en pinchos de cocina y asados al fuego de leña o carbón de leña. Este método permite que las verduras blandas mantengan su forma.

Horneado: Es el método más común para preparar calabaza de invierno, así como guisos rollos de hiziki y choclo. Cuando mis hijos eran pequeños, les gustaba comer zanahoria entera al horno más que en cualquier otra forma. Cocinar al horno significa mayor tiempo pero otorga mayor fuerza y sabor.En los demás métodos, como el hervido, la energía pasa del fondo de la olla a la parte superior, mientras que al hornear, la verdura absorba la energía de madera más pareja y se irradia desde el centro.

En olla a presión: Como los cereales integrales y a veces las legumbres se cocinan en olla a presión, por lo general preparo las verduras de otras maneras. En ocasión, si hay poco tiempo disponible, cocer la verdura a presión permite que las raíces estén listas en 3-5 minutos. Asimismo, al mazclarse con cereales o legumbres, puede cocerse en olla a presión para variar. En tal caso, la verdura debe cocinarse en trozos grandes y, a veces, enteras. Por lo general, cocinar en olla a presión hace que el plato sea más dulce, pero las verduras quedan amargas si se cuecen más.

Tempura y Fritura: Estas técnicas especiales crean alimentos ricos y dinámicos. Aunque no son adecuadas para el menú cotidiano ya que se usa mucho aceite. El estilo tempura o en fritura crea verduras deliciosas y crocantes que suministran una energía rápida. Las hojas, legumbres y algas y la mayor parte de las verduras pueden prepararse de esta forma.

Condimentos para verduras

En la cocina macrobiotica agregamos sal de mar, miso, tamari y otros condimentos durante la cocción y no en la mesa. La elección del condimento y el momento de agregarlo depende de cada receta y estilo de cocina. En la cocina a vapor, hervido, ohitashi,saltado, horneado, en olla a presión y en tempura y fritura, por lo general se condimenta al principio. En el nitsuke y, a veces, en el hervido nishime, se agrega una pizca de sal al principio y la mayor parte del condimento, en forma de tamari, se agrega 3-4 minutos antes del final. En otros platos se condimenta gradualmente durante la cocción.

del libro "La cocina de Aveline"

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Comentado por Arkaitz Gastesi el 23 junio, 2015 a las 8:16am

hola, tengo una duda , ¿q tipo de energia trasmite cada corte y q tipo de sabor estimula?  imagino q los cortes yang son mas pequeños y finos y los cortes ying mas largos y gruesos. Pero juraria que me queda mas dulces las verduras cuando el corte es mas pequeño,lo cual seria mas ying no?? tengo un poco de dudas con todo esto.

Comentado por Remei el 10 diciembre, 2009 a las 5:59pm
Vaya...que bien me viene toda esta informacióna Llucià, muchas gracias!!!

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